2021/02/13 17:24
こんにちは。焙煎師のまこです。
今日は当店で取り扱うスペシャルティコーヒーについてお話させていただきます。
皆さんはスペシャルティコーヒーってご存知ですか。
もともとスペシャルティコーヒーという言葉は、1978年フランスのコーヒー国際会議でアメリカのエルナ・クヌッセン女史が使ったのが最初です。
『特別な気候、地理的条件がユニークな香気を持つコーヒー豆を育てる』
というコンセプトのもと、コーヒーのもつ個性的で特別な風味に注目が集まりスペシャルティコーヒーという概念が生まれました。
スペシャルティコーヒーには世界共通の明確な定義が無く、各団体によって国の文化などにも合わせて定義しています。
SCAJ(日本スペシャルティコーヒー協会)では以下のように定義されています。
1、消費者が手に持つカップの中のコーヒーの液体が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること。
２、コーヒーの種子からカップまでのすべての段階において一貫した管理体制、工程、品質管理が徹底していることが必須である。(From seed to cup)
３、スペシャルティコーヒーの要件として、サスティナビリティとトレーサビリティの概念は重要なものと考える。
難しい言葉が続きましたがかみ砕くと、消費者が美味しいと感じ、種から一杯のコーヒーになるまで徹底的に品質管理している。
また、どこで誰がどのように作ったのかさかのぼることが出来て環境や労働者環境にも配慮して作られたもの、ということです。
具体的にはSCAJ、SCAA、COEが定める評価基準(スコアフォーム)で高得点を取得したものスペシャルティコーヒーと呼ぶのが一般的です。
SCAJでは下記の８項目からなりたつスコアシートで、トータル100点満点のうち80点以上のを取得したものをスペシャルティコーヒーと定義しています。
①フレーバー
スペシャルティとその他のコーヒーを区別する最も重要な項目。栽培地域の特性(テロワール)が表現されます。
②後味の印象度
コーヒーを飲みこんだ後持続する風味の印象。良質なコーヒーは飲みこんだ後の口に残るコーヒー感が甘さの感覚で消えていきます。
③酸の質
どのような酸を持つのか。明るい爽やかな、あるいは繊細な酸味がどれほどであるか。
④口に含んだ質感
コーヒーにより伝えられる触感。粘り気、密度、濃さ、舌触りの滑らかさ、などなど。質感と量感は同義ではないので注意。
⑤カップのきれいさ
風味の透明感はスペシャルティコーヒーにはなくてはならないもので、風味の汚れ、欠点があると良質な風味が隠され感じずらくなります。
⑥甘さ
コーヒーチェリーの収穫時の熟度やその均一性に直接関係があるものですが、コーヒーのもつ糖分の量がすべてではありません。
甘さがあっても辛さのある苦みや刺激的な酸味などその他のネガティブな風味があることで甘さが感じずらくなります。
⑦ハーモニー均衡性
コーヒーの風味はバランスが取れているか、何かひとつだけ突出するものはないか、など。
⑧総合評価
これらすべての評価項目をクリアしたコーヒーにスペシャルティコーヒーの称号が与えられるのです。
このスペシャルティコーヒーが広まれば広まるほど生産量の生活は安定し、消費者の満足度も増していきます。
メーヴェコーヒーロースターズで使用しているコーヒーはすべてスペシャルティグレードのコーヒーです。
スペシャルティコーヒーを使用することで、お客様とスペシャルティコーヒーが出会うきっかけのような役割を担えればと思っています。
コーヒー好きを引き付けて止まない魅惑のスペシャルティコーヒーをぜひメーヴェコーヒーロースターズで味わってみませんか。
焙煎師まこ
